百年老字号焕发新活力 业界共话餐饮守正创新
中新网北京4月17日电 1924年4月17日，一家名为“森隆饭庄”的江苏风味菜馆在北京东安市场北面的金鱼胡同开业。一百年过去，这家菜馆虽几经变迁，却以其独特的味道与文化，收获了一代代食客。4月17日，森隆饭庄举办百年庆祝活动，餐饮业者与文化业者共同探讨老字号的传承发展之道。
北京老字号协会副会长兼秘书长孙月婷介绍，森隆饭庄自开办之初便颇具名气，梅兰芳、程砚秋等文艺界名人常光顾于此。1956年，森隆饭庄率先公私合营。1968年，北京东安市场改造时，森隆饭庄迁址并改名为江苏餐厅。1979年，餐厅名字改回森隆饭庄。1980年，时任中国社会科学院院长胡乔木为重新开张的森隆饭庄题写匾额，该门匾传用至今。此后，森隆饭庄停停开开，2019年，森隆饭庄重新开张并营业至今，经过重新认定，再获“北京老字号”称号。
图为森隆饭庄的江苏菜。(森隆饭庄供图)
孙月婷说，森隆饭庄等老字号企业的历程造就了其底蕴深厚的文化。产品优质、服务诚信，这些既是老字号的长久经营之本，也是国潮国货、品质生活的代表。它需要一代又一代人的坚守传承、改革创新。
孙月婷称，面对消费市场的不断变化，老字号在保证原汁原味的同时，既要满足消费者对美食与养生的丰富要求，又要与时俱进研发新菜，亲近年轻消费群体，获得消费者的真心认可。
图为森隆饭庄菜品。(森隆饭庄供图)
“我们应该重视餐饮老字号的文化建设。北京有很多老字号企业，不少经历了数百年的发展，其深厚的文化底蕴值得业界研究学习。”中国烹饪协会副会长、北京烹饪协会会长云程说道。
云程认为，老字号餐饮企业要实现长足发展，需要注重传承与创新。一方面，传统的拳头产品要保持原汁原味；另一方面，要处理好传承和创新的关系，守正创新，不能倚老卖老。同时，老字号还要重视体制、机制和管理，坚持市场化，不能失去独特性。(完)